Ya estamos aquí, de nuevo un año más que se me paso en un santiamén, desde que tengo hijo se me pasa todo volando…

A desempolvar el árbol, los adornos, el Belén (pesebre), las luces, celebrar las colombianas velitas, cantar villancicos y reunirse con las Novenas, regalos, Reyes Magos, risas y sonrisas, en general es el mes de la alegría y los buenos deseos, aunque para otras personas, a las que nos faltan seres queridos, es un mes mas complicado. Afortunadamente, cuando hay niños en la casa, la alegría e ilusión de ellos, opaca y disimula todo lo demás.

Así como en Colombia por estas fechas no falta una bandeja con buñuelos, natillas, hojaldras, desamargados, en España las bandejas se preparan con turrones, figuritas y huevos de mazapán, polvorones, peladillas, piñones, guirlaches, castañas, higos secos, orejones o albaricoques secos, dátiles, un sinfín de sabores especialmente navideños. Claro que este ano la crisis afectara un poco estas bandejas de postres españoles…

Y claro, lo principal en este mes es la comida, reuniones con la familia, amigos y compañeros para celebrar estas especiales fechas en las que celebramos cada ano el nacimiento del niño Jesus. Mi hijo de tres años y medio que ya se va enterando mas, este año me ha preguntado: Mami, cuantos años cumple?…
Este mes, todas las mujeres procuramos ponernos un poco a dieta “para la que se nos viene encima”, lo mejor, disfrutar cuando uno este en buena compañía, porque no podemos pasar Diciembre a régimen, ya lo haremos después del día de Reyes.

El 6 de Enero es la celebración de los Reyes Magos, es una de las mejores fechas de las fiestas para nosotros los españoles, cuando después de pasar toda una noche de nervios, casi sin dormir escuchando si vienen los Reyes y nos dejan algo en el salón, donde hemos dejado los mejores, más bonitos y limpios de nuestros zapatos. También hemos dejado una bandeja con champan y turrones para los reyes y sus pajes ayudantes, y lechuga y agua para los camellos. Uno se levanta super temprano ese día, a ver si llego algo, se abre la puerta de la sala y…..tachannn, no hay nada!! O hay carbón dulce si nos hemos portado mal, o si tenemos suerte nos tocaron varias cosas de esa lista larguísima que hicimos.

Después de abrir en familia todos los regalos desayunamos el típico roscón de Reyes, es un pan dulce en forma de rosca que se hace con harina, leche, mantequilla, huevos, aroma de azahar, ralladura de naranja y por encima tiene frutas escarchadas como cascara de naranja, melón y guindas. Lo mejor, es que viene con premio o sorpresa y todo el mundo pide para que le toque ese pedazo con el muñequito que viene en el roscón. Si tienes suerte, a veces uno en casa pone un billetito bien dobladito protegido en un plástico. Después se fue modificando este roscón y también se puede encontrar relleno de crema pastelera o de nata o crema montada o batida, ese es mi favorito, que delicia. También se puede comer de merienda acompañado de chocolate caliente, pero del espeso, al estilo español, del que se come con cuchara.

Las Cazuelas de Barro
Otro olor típico es el de los platos hechos a fuego lento en cazuela de barro. Mis recuerdos huelen a angulas al ajillo con guindilla, cordero, cabrito y cochinillo asado. Huevos al plato también está muy entre mis recuerdos con estas cazuelitas de barro, salsa de tomate en el fondo, pedacitos de chorizo, unos guisantes o alverjas y un huevo, se mete en el horno hasta que el huevo se cuaje. Hasta paella hacia mi madre en estas cazuelas de barro, no son ollas altas, son más bien como platos hondos o sartenes altas sin mango. Se pueden utilizar en el horno o en la estufa, transmiten el calor rápidamente y lo retienen por largo rato y le dan un sabor especial a la comida al ser de barro. Por toda España se hacen de todos los asados al horno de leña en cazuela de barro, con la leña a un lado, no se complica uno mucho con la receta, ya he visto en la carnicería de un conocido supermercado una pata y unas chuletitas de cordero para meter en la cazuela de barro, con ajos y aceite de oliva unas ramas de romero y al horno hasta que este doradito por fuera y cocinado por dentro, el cordero se come rosa. Otra tapa o aperitivo rapidita para estas ollas en la estufa, champiñones o gambas al ajillo con guindilla, lo mismo, se doran unos ajitos y ají en aceite, se añaden las gambas o champiñones o de los dos juntos, hasta que estén cocinados, se puede añadir vino blanco al gusto y al final perejil picadito. Es el recipiente por excelencia de la famosa crema catalana o creme brulee, en el horno. Tengo que revisar mis cazuelitas a ver como están, pues son delicadas, de nuevas hay que “curarlas” por primera vez para que no se rajen en el fuego, se meten sumergidas en agua durante 8 horas y antes de usarla se seca bien. Me pasare a dar una vuelta por Hispania, un nuevo negocio de un compatriota que está trayendo de estas cazuelas y otras muchas cosas de mi tierra…

Felices fiestas y si se han portado bien, que tengan muchos regalos, pero sobre todo, el regalo de estar con la familia y sus seres queridos compartiendo estas fechas. 

mbpardo@hotmail.com

Serrano, ibérico, jabugo, pata negra?
Acabo de tener una visita de España y me trajeron un regalo. Siempre que se que viene alguien de mi tierra encargo jamón, para mí solo hay un jamón, el bueno, el ibérico de Jabugo.
Cuando uno habla fuera de España de jamón, normalmente suelen hablar del serrano, pues es muy difícil encontrar jamón de Jabugo, tanto por el precio, como por las restricciones del cerdo por la triquinosis.

Crianza
Lo primero que tenemos que saber es que el jamón serrano es de una raza de cerdo blanco, al cual pertenece el 90% de las cabezas porcinas. El 10% restante es de cerdo ibérico, autóctono de España, una de sus características es su color oscuro y la reconocida pata o pezuña negra. Al cerdo blanco, al serrano, lo crían por toda España de manera intensiva, con pienso, en granjas.
Al cerdo de pata negra, al ibérico, lo crían de manera extensiva, sueltos por las dehesas, alimentándose solo con pasto, frutos del campo y bellotas, el fruto de las encinas y alcornoques, de donde sale el corcho, y estos árboles y dehesas solo se dan en el suroeste de España, ciertas zonas, por ejemplo en Extremadura, en Huelva, en la famosa localidad de Jabugo, por eso el nombre de jamón de Jabugo. También son muy conocidos el jamón ibérico de Salamanca, Granada o Toledo
A este cerdo también lo pueden criar de manera semi-extensiva, sueltos en el día y recogidos en establos en la noche, donde les complementan su alimentación de bellotas, con pienso.
Así crían las fincas pequeñas o medianas. La bellota es rica en grasas mono insaturadas, es decir, buenas para la salud como el acido oleico, que se infiltra en sus músculos. Por el contrario los cerdos blancos alimentados con pienso, son ricos en grasas saturadas.

La época en la que maduran las bellotas, o “montanera”, es de finales de septiembre hasta finales de enero o febrero. Dependiendo de la cantidad de bellotas que coman los cerdos en esta época, así es su clasificación:
Bellota: Si en la montanera engorda de 60 a 70 kg comiendo bellotas.
Recebo: Si en la montanera no llega al peso anterior y hay que completar con pienso.
Cebo: Si el cerdo es alimentado solo con pienso.
Todo esto está debidamente controlado por la Denominación de Origen, que controla, cantidad de acido oleico, cantidad de bellotas ingeridas, cantidad de cerdos por hectárea (1×1), cantidad de arboles por dehesa, etc.
Según mi hermano Luis, sibarita y gourmet en toda regla, “la mejor pata es sobre la que el cerdo se echa la siesta, porque
la grasa esta mas infiltrada”. A los españoles nos suele gustar más el jamón con vetas de grasa infiltrada, el que aquí dicen
que está muy grasiento. Normalmente, el otro que no tiene esa grasa, que parece que esta mas magro, es el serrano, de cerdo
blanco, el alimentado con pienso y con más grasa saturada. Los jamones son más grandes, las patas traseras y las paletas, mas
finitas, las delanteras.

Elaboración
Se cortan jamones y paletas, se escurre la sangre a mano y se airea 48 horas al aire. Después cada pieza es cubierta por sal marina y puestas unas encimas de otra a 5 grados C y 80% de humedad, tantos días como kilos tuviera cada pieza. Después se lavan y se secan colgados sin tocarse unos tres meses. En verano, se derrite la grasa interior y se funde con la carne, así se consigue el aroma característico. Después, en otoño, refresca y le sale el hongo al jamón, cosa que también ayuda en el sabor peculiar del jamón. Por último, la cata, donde se le hace un corte al jamón para ver si ya está listo y en su punto para comer.
Se recomienda sacar el jamón de la nevera por lo menos 10 minutos antes de consumirlo, así estará con todas sus
cualidades a flor de olfato y paladar…
Una de las marcas más reconocidas de jamones es Sanchez Romero y Carvajal. A su máxima calidad de jamón ibérico de bellota de Jabugo, le llama Cinco Jotas, no son estrellas de jamones, es solo, el nombre que ellos le pusieron a este tipo de jamón delicioso que pueden encontrar en cualquier Corte Inglés o supermercados Sanchez Romero.

Unas recetillas

Jamón con melón
Clásica receta, rodajas de melón maduro con loncha de jamón serrano encima. Se sirve de entrada, para modernizarlo, se sacan bolas de melón con la saca bolas y se envuelven en un pedazo de jamón y pincha en un palillo o brocheta poniendo varias de estas bolitas.

Sal de jamón
Deshidratar el jamón en el horno a baja temperatura hasta que este crocante. Convertirlo en polvo con almirez o procesador y mezclarlo con sal marina. Utilizarlo como aliño para lo que se quiera, con verduras asadas al horno o a la plancha queda delicioso.

Fé de errores
En el artículo anterior, con la emoción de los vinos, dije que Frank Gehry diseñó además del museo de Bilbao, el Guggenheim de New York, si me pudiera leer Frank Lloyd Wright me daría un puño por quitarle sus derechos de autor !!, me salvo porque ya no está, pero perdón Sr. Wright, a cada uno lo suyo, que lo suyo es muy bueno…

Mbpardo@hotmail.com